先日、スイーツ教室に通ってるお客様に
チョコレートの作り方を聞いたんですが、、、
まず、
生チョコって
生のチョコレートだと思ってました、、、、
（恥ずかしながら）
ウィキペディアからですが、
生チョコレート（なまチョコレート）は、チョコレート生地に生クリームや洋酒を練り込み、柔らかい食感をつくり出したもののこと。
公正取引委員会が認定した「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」は、チョコレート加工品（チョコレート生地を全重量の40%以上使用したもの）のうち、クリームが全重量の10%以上であって、水分（クリームに含有されるものを含む）が全重量の10%以上となるものを生チョコレートと表示できるとしている[1]。
生クリームを用いたものは、固めのガナッシュと同じである。
だそうです。。
それはいいとして、チョコレートを作る際に、
テンパリングって作業があるそうです
こちらもウィキペディアより
高品質のチョコレートを作るには欠かせない作業である。チョコレートの原料であるカカオバターが凝固する際に、高温からそのまま冷やしたのではきれいな凝固の仕方をしない。これは、カカオの脂肪構造が密で安定した結晶構造を取らず、緩く不安定な結晶構造を取ってしまうためである。なめらかな口当たりと艶やかな見かけにするためには、チョコレートの温度を不安定な結晶の融点より上の温度に調整し、安定した結晶構造を充分に形成させてから冷やす必要がある。そのプロセスが、チョコレートにおけるテンパリングである。チョコレートのテンパリングに適した温度（調温範囲という）はチョコレートの種類によって違いがあり、乳脂肪が混ざるほど調温範囲は低くなる。
テンパリングには、温度計とチョコレートをゆっくりと加熱できる熱源が必要になる。一般には湯煎で行われるが、専用の装置も存在する。テンパリングには安定した結晶を一から作る方法と、別に用意したテンパリング済みのチョコレートを核にする方法の2通りの方法がある。一から作る方法では、まずチョコレートを50℃に温めて完全に溶かし40℃前後まで冷ます。次に固さが出るまで撹拌するか、大理石台などの冷たい台に垂らしカードで広げたり集めたりしてすり混ぜ、ボールに戻す。その後に調温範囲まで慎重に加熱し維持する。核を使う方法では、チョコレートを50℃に温めて完全に溶かした後、35～38℃まで冷まし、安定した結晶の核となる刻んだテンパリング済みのチョコレートを少し加え撹拌し、調温範囲を維持する。
テンパリングにかける時間は長すぎても短すぎても良くないし、撹拌の過不足も品質に影響が出る。テンパリング不足の場合は溶けやすく不安定になるが、テンパリングし過ぎると、きめが粗く艶のないチョコレートとなる。テンパリングの状態を確認するには、室温の皿やアルミホイルの上に取り出し薄く延ばしてみる。適切な状態なら数分で固まって見た目が均一で艶がある。テンパリングはチョコレートをコーティングや成形に使うための前作業であり、実際に使用するまで調温範囲の温度を維持しなければならない
だそうです。。
チョコ自体の分子量がバラバラなので、
冷やす、温めるを繰り返して
滑らかになっていく。。
話は、変わってパーマや縮毛矯正も、
髪の毛の結合を切って、
熱を入れ、
乾燥工程を経て、
形になると。。
ということは、、、
髪の毛の結合を切る＝パーマ液＝チョコ
熱を入れ＝テンパリング
乾燥工程＝テンパリング
出来上がり＝生チョコ
ということは、
どの世界でも、バランス。
すべてがそろってようやくいい仕事につながるんだと、
魔法の薬剤はないけれど、
やりようによっては、どうにかなるんだと再確認。
滑らかになった生チョコじゃなく縮毛矯正
テンパリングのうまくいった生チョコじゃなくカラーリング。。
くちどけのいい生チョコじゃなくデジパー。。
有名ショコラティエじゃなく美容師目指します。。
それでは～
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